手作り西京味噌 - 藤庵の日記(茶の湯その他) teaceremonytouan

一椀のお茶を通して直心の交わりをいたしたいと願っています。手持ちの茶道具のほとんどは手づからのもので名物とか高価な道具はございません。丿貫の様な極侘びの茶です。お楽しみいただければ幸いです。ブログの記事には茶の湯の他日々の事など自ら記録として書き留めている事柄もございます。

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藤庵 teaceremonytouan

Author:藤庵 teaceremonytouan
茶の湯に関係することを主に書いてます。
「茶の湯は総合芸術」と言われますが、その意味は、僕はいろんな書画、陶芸工芸の貴重な作品をありがたく使用させていただいてるという謙虚な姿勢が必要だと思います。
このほか、自作の日本画や工芸作品、またアクアリウムなども掲載しています。

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手作り西京味噌

手作り西京味噌を仕込み中
只今、40度で発酵中
立ち上げ時だけ、保温発酵させたら後は平温で三日ぐらいでできます♪
その後は冷凍保存!なにせ塩分濃度がたったの4%ですから♪
レシピは以下のとおり
先づ、コメ麹を200g、塩20g粗塩の美味しいやつ♪
乾燥ダイズ 100g 一晩水に浸けてから一回煮立て洗います。皮を徹底的に取り除きます。正直コレがめんどくさい。。。でもコレをしないと白い味噌にはなりません。


本煮は炊飯器で煮ちゃいます♪
ダイズを煮てる間に、麹をミルで徹底的に粉砕して粉にしちゃいます♪この味噌は短期間で出来るので、粒々が気になるのですよ。。ですからこの時点でなるべく細かく粉砕しておきます。ついでに塩20gとも混ぜちゃっておきましょう。
後で書きますが、煮たダイズも然りです。
さて、ダイズが煮えたら先づ煮汁を140c c取り置きます。


残りの煮汁を捨てて再度、ダイズに皮がついてないか確認後、コレも先程のとおり今度はブレンダーで先程取り置いた煮汁を少しづつ加えながらすり潰してしまいます。


すり潰してるうちに、ダイズの温度はかなり下がると思いますが、麹は66度程度以上で死んでしまいますので、念のため。それより下がっていればヨシ!
最後に、塩を混ぜた粉砕した麹と泥の様になったダイズを良く混ぜます。
僕はビニール袋の中に入れて、揉みくちゃにします。
その後は、炊飯器を保温にしてちょっと蓋を開けて、40度から60度ぐらいを一晩。その後は常温で3日。
その後は冷蔵庫で一週間程度で出来上がり。
因みに、今回出来上がりの重さで500gコレは煮汁量で多少前後しますが、逆算するとダイス100gがふやけて140g、煮汁が140g、麹が200g、塩が20gという内訳ですね。
したがって、塩分濃度は20g割る500gで、4%となります。
標準的味噌が13-16%,甘味噌が6%ですから結構塩分控えめに仕上がります。
柚子でも入れれば、お菓子の餡にも十分使える甘さですよ♪


尚、出来上がってから、すり鉢で当たったり裏漉しすると市販のものと遜色なくなります♪
自家消費ならそこまでしなくてもイイと思いますがね。
茶懐石料理に使うなら使う分だけチャチャとすり鉢と裏漉しすれば良いです(笑)。
市販の手作り味噌には、発酵止める為酒精が入ってます(正直なところこの酒精の臭いが気になるのですよ)が、コレには一切余計なモノは入れてませんので冷蔵庫保存でも概ね一ヶ月程度で食べちゃってくださいね。
美味しいですよ♪先日のお茶事の時でもスズキの西京焼きをしてお出ししたところ懐石料理の先生にも美味しいと仰っていただけました。