焼魚の切り身の取り方 - 藤庵の日記(茶の湯その他) teaceremonytouan

一椀のお茶を通して直心の交わりをいたしたいと願っています。手持ちの茶道具のほとんどは手づからのもので名物とか高価な道具はございません。丿貫の様な極侘びの茶です。お楽しみいただければ幸いです。ブログの記事には茶の湯の他日々の事など自ら記録として書き留めている事柄もございます。

プロフィール

藤庵 teaceremonytouan

Author:藤庵 teaceremonytouan
茶の湯に関係することを主に書いてます。
「茶の湯は総合芸術」と言われますが、その意味は、僕はいろんな書画、陶芸工芸の貴重な作品をありがたく使用させていただいてるという謙虚な姿勢が必要だと思います。
このほか、自作の日本画や工芸作品、またアクアリウムなども掲載しています。

最新コメント

- コメント

焼魚の切り身の取り方

少々ウンチクを♪
図を参考にしてください。


和食の懐石料理では本来、焼魚用の切り身の取り方は「行儀切」です。身が厚く本来金クシ刺して炭火で焼くので、皮はパリっと、中はほっくりと焼けます。ただし、焼き方職人一人つきっきりで専念しなければなりません。
家庭やスーパーで売ってる切り身は、シャケの切り身を連想いただけば理解しやすいですが、「羽切」です。
プロの懐石料理でシャケの切り身の様な羽切で皿に盛られてはなんとなくケチくさいですよね(笑)。
私も、茶懐石料理の焼魚は本当は、大きな魚を一尾買って自分で行儀切りしたいのですが、腹の方が余ってしまったり(焼魚と刺身と同じ魚と言う訳にはいかないでしょうし)となかなか思い切った事が出来ません(笑)。茶事の会費は、亭主の分も入れてのほとんど原価でやる事を信条してますしね。。。正午の茶事のフルコースでも、会費の上限を5000円と自らに課してますから。。。
以前、会費制にしてないと皆さん謝礼として1万円を包んでこられますので恐縮至極でした。大体正午の茶事のフルコースでも家庭料理程度で特別高級な食材をつかわなければ、一人当たり5000円もあれば原価として十分賄えますね。まして、茶事を亭主7分の愉しみとするならばお客様の負担する会費はもっと少なくても良いかもしれません。。。