たまには刺身を - 藤庵の日記(茶の湯その他) teaceremonytouan

一椀のお茶を通して直心の交わりをいたしたいと願っています。手持ちの茶道具のほとんどは手づからのもので名物とか高価な道具はございません。丿貫の様な極侘びの茶です。お楽しみいただければ幸いです。ブログの記事には茶の湯の他日々の事など自ら記録として書き留めている事柄もございます。

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藤庵 teaceremonytouan

Author:藤庵 teaceremonytouan
茶の湯に関係することを主に書いてます。
「茶の湯は総合芸術」と言われますが、その意味は、僕はいろんな書画、陶芸工芸の貴重な作品をありがたく使用させていただいてるという謙虚な姿勢が必要だと思います。
このほか、自作の日本画や工芸作品、またアクアリウムなども掲載しています。

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たまには刺身を

カンパチとキスの刺身 

●切れる包丁が大切♪
さかなのさばき方より前に、良く切れる包丁を用意しましょう!
切れ味の悪い包丁では、魚の身がいわば、「鉄の板で」押さえつけられぐちゃぐちゃになってしまいます。

はやる気持ちを抑えて
先づは砥石の調整から。
駐車場のコンクリートの見えないところなどで砥石を平らにします♪
かなり、真ん中が凹んでました、良い機会なので真っ平らにします♪

 


こんな感じにこすって平らにします。

僕は、出刃も柳刃も持ってますが手入れが面倒なので日常的にはほとんどステンレス包丁一本です。
しっかり研げば問題なく使えます。
もちろん仕上げ砥石も使って。
コピー用紙がスーっと切れるぐらいに。 

それでは、カンパチの調理を。
●鱗は、、、
カンパチはウロコが細かく皮を挽くのにも支障にならないのでウロコはそのままで捌きましたが、真鯛やアジなどはウロコも取った方が良いですね♪ 

 では、では
●頭を外します
腹びれの少しうしろから頭の方に、包丁を入れます。魚の腹を上にして、おなかから頭の後頭部あたりに斜めに包丁をいれます。この時の注意点は、内蔵までは切ってしまわず残しておいてください。
つまり、おなかの肉だけを切る感じです。

次に写真のように
 エラの直ぐ後ろのヒレのところから斜めに包丁を入れます。反対側も同じく入れて中骨を断ちます。
再度書きますが、 この時、頭に内臓が繋がってるので内臓も腸などを破らない様に綺麗に取り去ると内臓の匂いなどが拡散しなくて済みます。
 




●三枚に下ろします。
 ★ポイントです。
  その前に、あらかじめ包丁を入れるところに切れ目を入れちゃいます。
こうすると、包丁の運びがラクです♪
上下両側に1センチ程包丁を入れます。写真ではわかりにくいので、葉蘭を挟んで目印にしてあります。 



この後
改めて三枚におろします。

●皮を挽きます

尻尾から包丁を入れて皮を挽きますが、(★ポイントです)写真のように、左の手(写真は左の親指です)で尻尾の端をちょっと押さえて一刃分だけ包丁を入れて
次に押さえた左手の方で尻尾の端を掴んでまな板に擦らせる感じで上下に擦りながら右方向に引っ張ります。 

要は左右の腕がまな板を正面にXに交差する事になる点です。
 この時、包丁は刃をまな板に腹ごとぺったんこと貼り付ける様にして
皮を右に挽く力と包丁の刃が左に進む力の両方で皮を挽きます。
 (ちょっと難しいですが、安い青アジなどで練習しましょうね♪僕も、沢山サバ(50尾ぐらい)が釣れたときに、捌いてるうちに出来るようになりました♪)
 


後は、中骨と腹骨を外せばサクになります。

 

 

なるべく綺麗に切って盛り付けたら出来上がりです。

実際は家族で食べるだけなら、売ってる盛り付けの様にこだわらなくても
良いと思います。。。 
 





ダイコンの代わりに葉蘭を敷きました♪
キスも基本は同じですが、中骨は取ってません。サイズ的には中骨は気にならないと思います。
釣ったキスの刺身はコリコリで美味しすぎます♪ 



以上です。

参考になればうれしいです。

なお、ユーチューブにも いろいろあるようです
興味のある方は、ユーチューブもご覧いただくといいかもしれません。


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